Traditional Recipes

Cucina Picena Reprint Cover

La Cucina Picena

Our 1991 book has been reprinted and includes "new" old photos.

The following are recipes from La Cucina Picena, by Beatrice Muzi and Allan Evans (Padova, 1991), the school's directors. At the time of its publication, traditional culinary practices were endangered by societal changes: our book was an attempt to codify these recipes before their disappearnce. Luckily, the Slow Food movement and proliferation of Agrotourism helped revive interest in country cooking, giving it an extra breath of life, which one hopes will continue. An English edition is planned, which will include recipes of the aristocrats.

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Frictelle de fichi piene

From Maestro Martino da Como: Libro de Arte Coquinaria. XVth Century

Piglia un poche de amandole, et di pignoli secundo la quantità che vole fare, et pistale molto bene, et fà che siano bianche et nette, agiognendoli doi fiche secchi, et un poca de uva passa inseme a pistare. Poi habi un pocho di petrosillo tagliato menuto et un poca di uva passa integra con bone spetie. Et questa compositione se venisse troppo stretta agiognivi un poca d'acqua rosata; et habi le fiche secche aperte et busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore; et la impierai molto bene di questa compositione frigendola ad ascio in bono oglio infarinandole poi un pochetto di sopra.

Coniglio con le cupolle alla moda di Offida

Tagliate a pezzi un bel coniglio maturo. Mettetelo a cuocere in una casseruola insieme ad un chilo di cipolle tagliate a fettine sottili, un etto e mezzo di prosciutto casareccio tagliato a listarelle, olio, sale, pepe nero in grani, uno schizzo d'aceto, un bicchiere di vino, due o tre foglie di salvia intere e qualche cappero se vi ci piace. Fate cuocere a lungo e a fuoco lento; durante la prima mezz'ora lasciate scoperto, poi, quando il liquido s'é riassorbito abbastanza, coprite. Mescolate spesso per evitare che attacchi e aggiungete un po' d'acqua calda ogni qual volta si asciuga troppo. II tempo di cottura e di due ore circa ma controllatela spesso perché talvolta deve essere più breve e tal altra deve prolungarsi più a lungo; dipende dal età del coniglio.

Fava ’ngreccia

L'origine di questa ricetta si perde nei tempi; Costanzo Felici da Piobbico ne parla come di un piatto tradizionale già alla fine del Cinquecento. In campagna la preparavano anche per una delle tante colazioni durante i giorni della mietitura. Lessate delle fave secche per circa quindici minuti o, più precisamente, cavatele dall' acqua non appena vi accorgete che é possibile sbucciarle. Lessate anche la stessa quantità di patate con tutta la buccia. Sbucciate le fave, pelate e schiacciate le patate poi unite le une alle altre amalgamandole insieme. Per il condimento occorre un mazzetto di mentuccia, uno di prezzemolo, qualche spicchio d'aglio e aceto. Mettete tutti gli ingredienti dentro al mortaio e pestateli bene insieme, poi versateli sul composto, salate, aggiungete l'olio d'oliva e mescolate il tutto.
Se poi unite a questa gustosa vivanda, un battuto di sardelle sotto sale, allora avrete una variante che un tempo era molto apprezzata si chiamava ‘lu cuticusu’.

Brodetto (secondi i pescatori tra Porto San Giorgio e San Benedetto)

Moschina, pescatore di Porto San Giorgio, fa il brodetto in una certa maniera, secondo le regole marinare; eccone la ricetta. Soffriggete un paio di cipolle tritate nell'olio; quando cominciano a prendere colore, versate un bicchiere d'aceto forte e un bicchiere di vino bianco secco. Continuate a cuocere fino a quando il soffritto si è trasformato in una bella salsa gialla e ristretta; a questo punto aggiungete 7 etti di pomodori freschi, poco maturi, anzi meglio se ancora verdi e tagliati a fettine. Dopo una decina di minuti, cominciate ad unire il pesce (due chili circa): prima i pesci più duri e più grandi come la coda di rospo. Le seppie e i crostacei, poi man mano quelli piu teneri e piu piccoli come le triglie, i calamaretti ecc. Maggiore e la varietà del pesce e più è buono il brodetto, e se raddoppiate o triplicate le dosi verra ancora piu buono. Salate, lasciate cuocere per dieci-quindici minuti ed è pronto.
Alcuni cuochi sangiorgesi aggiungono al brodetto dei calamari ripieni di pangrattato, aglio, pezzetti di olive verdi in salamoia, uno schizzo di succo di limone, noce moscata, prezzemolo tritato, sale e pepe.

“Li furbi co' l'abbiti”

Battete i furbi su di un piano per intenerirli un po', quindi spellateli, levategli gli occhi, vuotategli la testa in modo che rimanga come un cappuccio vuoto, poi tagliategli i tentacoli e metteteli da parte. Lavateli e poneteli a bagno in un po' di vino bianco.

Preparate un ripieno con un trito di prezzemolo, aglio, maggiorana, prosciutto crudo casareccio e i tentacoli; impastate l'insieme con un uovo, un po' di mollica di pane, pepe se vi ci piace, ma niente sale perché a salare ci pensa il prosciutto. Riempite i furbi, legatateli con un filo tutt'intorno a spirale, poi metteteli a rosolare con un po' d'olio in una casseruola. Quando cominciano ad asciugarsi e a prendere colore versate un po' di vino bianco e salate.

A parte scottate in acqua bollente delle coste di biete mondate e tagliate a pezzi (il peso dovrebbe essere pari circa a quello del pesce). Scolatele e unitele ai furbi, poi versatevi un po' d'acqua calda in modo che l'insieme cuocendo non si asciughi troppo. Continuate la cottura a fuoco lento e coperto per quaranta minuti; alla fine l'intingolo dovrà rimanere con un po' di sughetto ristretto.

Ad una ventina di minuti dalla fine della cottura potete unire, se vi ci piace, una piccola quantità di pomodoro fresco.

Varianti

Alla stessa maniera potete cuocere anche le seppie o i trufelli, che sono una specie di grossi calamari. Nel caso delle seppie, non tritate i tentacoli ma ripiegateli e infilateli dentro insieme alla farcia in modo da sembrare un fagottino, poi legatele e cuocetele.

Un'altra variante dello stesso piatto si può ottenere sostituendo alle biete delle piccole patate sbucciate; se la stagione lo permette scegliete quelle novelle.

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